joder tio...un poco de la barbaco española joder tio..........

Lambi de la Sierra

El Maco Toro con el Arriero!!
"Ah!!dijo- Sancho-cogido le tengo! Esto es lo que yo deseaba saber como al alma y como a la vida. Venga acá  señor: podría negar lo que comúnmente suele decirse, cuando una persona esta de mala voluntad : "No se que tiene fulano, que ni come, ni bebe, ni duerme, ni responde a propósito a lo que le preguntan, que no parece sino estar encantado"? De donde se viene a sacar, que los que no comen, ni beben,  ni duermen, ni hacen las obras naturales que yo digo, estos tales están encantados, pero no aquellos que tienen la gana que vuestra merced tiene, y que bebe cuando se lo dan y come cuando lo tiene y responde a todo aquello que le preguntan"....

 Como persona que trajina con bestias de carga, el arriero, en su cabalgata ,se hace de esfuerzo en llevar en la alforja, tanto de verduras de un lado como curados y algo salado del otro, porque de la porción de la masa de harina, común de trigo y agua, cocida en horno, nunca ha de faltar, siempre en sus andanzas junto con su amigo el vino. Que falten ganas!, pero no de pan y vino, que  padecen de encantos, cuando en otros lugares se aliñan......!!
De cabalgata por campiñas, su oficio es, de semejante, como humano padece, sin hambre de tres semanas, pero con  calagurritana, bajo la floresta descansa. De sus alforjas combina lo que el mesón obliga, algo sencillo, sin perder la del estribo y después de comer, cabalgadura exige, en lo que en sustancias asimilables el organismo convierte.
Ya el arriero, al despertar del encanto, solo atina  buscar copa y como pensador, no de los de los cortijos de Andalucía, sino de los que meditan y piensan con intensidad y eficacia, bajo el efecto de un sorbo, cual sera lo que con maridaje despide, para saciar al mesón.
La recomendación de hoy, producto de las cabalgatas que hizo el Arriero por predios costeros de los que como escudo tienen por nombre, Rondones, por las llanuras de Guayacanes (playa de, al este de Santo Domingo) matizado por su cercanía, de un esplendido aliento marino, con sabor a mariscos.

Trataremos lo que para mi, uno de los platos preferido cuando de playa se habla, un lambí de la sierra.
Para la nevera antes de ponerle oleo y acido
El Lobatus Giga, conocido también como Botuto, un molusco gastropodo de las familias de los Strobidae, es de un peculiar e interesante sabor, me gusta con pimientos, camarones y un poco de calamar y por que no, tambien le caeria bien unos mejilloes!!! mientras mas se macere a unos 2 grados celcius por espacio de 1 a 2 dias, las espectativas del manjar crece.

Desempeño

La selección de cualquier especie debe de asumirse con claridad, generalmente las busco frescas acabadas de sacar o congeladas producto del transporte. Una vez seleccionado el lambí,  los camarones y calamares, las coloco en la nevera en lo que combino toda la logística para prepararlos.  Ya, con las verduras, vegetales, los acéticos y sales, comienzo a limpiar el lambí antes de hervirlo. Quitando y separando todo lo que no forme parte de la masa del molusco, una vez limpio, pongo una olla con abundante agua a hervir, hirviendo, vierto el lambí, al cabo de una media hora se hará una espuma en ese momento saco el lambí remojandolo y cambio el agua poniéndola a hervir nuevamente e introduciendolo, en este momento le agrego una pizca de sal, al cabo de 1 hora a 1 1/2 horas que es el tiempo de cocción dependiendo del grosor, tomo un tenedor o una herramienta punzante y lo pincho, si esta suave , entonces lo saco, lo remojo nuevamente hasta buscar temperatura ambiente para proceder a cortarlos. los corto en rodajas no muy gruesas, me gusta finas y larguitas. Una vez cortado el lambí lo coloco en una vasija y lo meto dentro de la nevera tapado,en la nevera, en lo que preparo el siguiente paso, calentar la olla con un poco de agua y ponerla a hervir, una vez hirviendo le pongo una pizca de sal y al minuto vierto los camarones frescos sobre la misma dejándolo solo 4 minutos (es importante que los camarones estén frescos para poderlos sacar en el tiempo estimado porque si lo vierten sobre el agua hirviendo, congelados, a los 4 minutos estarán crudos), la idea es precocer el camarón  que termine de estar por la maceración del limón y vinagre. A los cuatro minutos los saco y los remojo en agua fresca para poderlos pelar, al pelarlos, los limpio bien, haciendo un corte recto en la espalda y retirándole la via intestinal, de color negro, parece como hilo fino. Ya precocidos y limpios, los camarones los coloco dentro de la nevera.
A parte de lambi, tambien el Arriero hizo estas centollas...!!
Comienzo a cortas las cebollas blancas en cuadros pequeños, los pimientos en tiras finas no muy largas, generalmente a la mitad de longitud de los pimientos. El ajo lo pelo solamente y lo golpeo. Los calamares los cortos en anillos bien finos. Los tomates los corto en cuadros pequeños y las verduras y el perejil bien pequeños.

Tomo un sarten bastante grande o paellera mediana, la pongo al fuego, le agrego un poco de aceite de oliva extra virgen, pizca de sal y comienzo vertiendo los pimientos, moviendolos constantemente porque deseo que queden cocinados pero duritos en su parte intima., coloco también sobre los pimientos ya dorados las cebollas y unos 10 dientes de ajo, desde que la cebolla comienza a cristalizarse, sin hervir, cojo los calamares y los introduzco , aumento el fuego, desde que los calamares se rompen al presionarlos, apago el sarten o paellera.
 Busco el lambí y camarones en la nevera y los mezclo con los pimientos (rojos y amarillos), cebollas y calamares, condimento en este punto y al homologarlos, les vierto el tomate picado, junto con el perejil y verdura. Al mezclarlos los pongo a punto de sal y lo dejo descansar, hasta ver que se va absorbiendo los jugos. busco 4 limones persas y  lo esprimo sobre el lambi, lo muevo hasta asegurarme que exista una buena mezcla. Tomo 4 cuharadas de vinagre y lo agrego, moviendolo y buscando punto de sal. Al encontrarlo, vierto 1/2 taza de aceite extra virgen de oliva y vuelvo a mezclar. Lo meto dentro de la nevera por espacio de una o dos horas. 
Al cumplir, lo pruebo nuevamente si le falta sal o agrio le agrego, y si no, le pongo una buena cantidad de pimienta. Lo tapo y lo coloco nuevamente en la nevera. A partir de este momento pueden disfrutarlo, con un buen mendrugo de pan, o casabe (torta de harina  yuca guallada). Este apetitoso berunte lo sirvo frio o a temperatura fresca, y en la ocasión nos deleitamos con unas cuantas de Kaiken Malvec, de color violeta intenso, de taninos fuertes y carnosos. A la verdad que fue un dia espectacular.
Ese dia bajo la floresta compuesta por cocoteros y uvas de playa, con una brisa cruzada  que ni con rudder y los cuernos cruzados, con el throttler full, cuando el Arriero era piloto, quería despegar.... Enjoy!!


Ingredientes
  • 4 Lbs lambi crudo
  • 2 Lbs. Camarones (colas)
  • 1 1/2 Lbs calamares tubos
  • 10 tomates pequeños (barcelo)
  • 4 o 7 limones persa (segun tamaño y jugo)
  • 1/2 taza de vinagre de manzana
  • 6 Pimientos (3 rojos y 3 amarillos)
  • 10 dientes de ajo pelados
  • 3/4 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 5 cebollas blancas
  • sal al gusto
  • pimienta al gusto
  • 2 paqueticos de verduras
  • 1 paquetico de perejil


Lambí ya terminado... Buenísimo...Enjoy!!!


"Verdad dices Sancho-respondió Don Quijote, pero ya te he dicho que hay muchas maneras de encantamientos,  y podría ser que con el tiempo se hubiesen mudado de unos en otros, y ahora se use que los encantados hagan todo lo que yo hago, aunque antes no lo hacían  De manera que contra el uso de los tiempos no hay que argüir ni de que hacer consecuencias. Yo se y tengo para mi que voy encantado, y esto me basta para la seguridad de mi conciencia, que la formaría muy grande si yo pensase  que no estaba encantado y me dejase estar en esta jaula perezoso y cobarde, defraudando el socorro que podría dar a muchos menesterosos y necesitados que de mi ayuda y amparo deben tener a la hora de ahora precisa y extrema necesidad."



Codonices en Escabeche

Codornices
"No entendían los cabreros aquella jerigonza de escuderos y de caballeros andantes, y no hacían otra cosa que comer y callar y mirar a sus huéspedes,  que con mucho donaire y gana embaulaban tasajo como el puño. Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas, y juntamente pusieron un medio queso, mas duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba, en esto, ocioso el cuerno, porque andaba la redonda tan a menudo, ya lleno, ya vacío  como arcaduz de noria, que con facilidad vació un zaque, de dos que estaban de manifiesto......."

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Hoy el Arriero, después de degustar un Lagunilla de la Rioja, de valor interesante, y propio para despertar la actividad, giro la tómbola, en búsqueda de  lo que por rifa se destina, en el Meson, repetir  lo que por arcaduz de noria, se vació.
Codornices Limpias
No soy de los que me aferro a las cosas, pero muchas veces echo de menos, y mas cuando es el inicio de la temporada de las Reinas del monte y de las codornices, a mi perra Ginger, una Labrador negra de las de Martin Barcelo, excelente retriver y con un nivel de educación, en obediencia. Me quería como si fuese su compañero eterno. Los perros son fieles hasta la muerte, me entendía mas que mi esposa..jajajajajaa...y sabia hasta cuando estaba enojado o alegre... increíble. Siendo una cachorrita de apenas dos meses me la lleve a mi casa donde por casualidad de la vida, fui desarrollando una enfermedad que me dejo aproximadamente tres meses sin caminar, una hernia foraminal, y desde ese entonces pasaba los días debajo de mi cama de posición  o de mi silla de ruedas, desde ese momento esa perra estrecho un lazo de empatia conmigo, que hasta el día de hoy nunca la olvido...Pero nada, como es la vida ahora tengo un cachorro nieto de ella, apodado Lolo que después subiré alguna foto, gracias a una de las amistades que tuvo piedad de mi y había conocido a su abuela.
Dejando atrás esa nostalgia por entusiasmo y expectativas de temporada, pues es una (cacería), que aunque no son de muchas presas, pero es la que mas me gusta, pues se desarrolla caminando por llanuras y lomas, y la oportunidad es limitada desde que emprenden el vuelo hasta que caen al percatarse de los cazadores......

Codornices en el sarten dorandolas
En la sugerencia de hoy va muy de la mano con la temporada y las hago y duro meses comiendo de las de monte. Pero en el mercado existen siempre, las de granjas, pero no son de tanto sabor como las de monte. Para mi humilde paladar y conocimiento, las codornices de monte (silvestres) Bob White, son fuera de serie por los atributos de su carne.
También las reinas del monte o faraonas, de cabezas peladas, cresta osea, carúnculas rojizas en las mejillas, y plumaje negro azulado, con manchas blancas, pequeñas y redondas simétricamente distribuidas en todo su cuerpo, las llamadas Guineas, son buenas, con un sabor en su carne muy particular . Que mas adelante subiremos algunas recomendaciones.
Codornices listas para introducirlas en botes
Las codornices en escabeche, me encantan y mas cuando deseo algo rápido y no tengo el tiempo de desarrollarlo, pues saco el bote de la conserva, lo destapo, lo caliento o en baño maria o en el micro ondas, lo sirvo, y ya.....a comer!!!!...me encanta con un buen mendrugo de pan, unos trozos de queso de cabra y unas aceitunas.....encantado, y con las papilas evaluando los sabores que salen del manjar, y enviando señal al  centro nervioso constitutivo del encéfalo, de como quedo?, de que cambios pudiera ser objeto la próxima, claro, en búsqueda continua de mejoramiento, porque no siempre quedan idénticas, tienen cambios y esos cambios hay que controlarlos, y cuando se hacen, es para mejorar la textura, la mordida, el sabor, el after taste y también la acompaña.
Siempre pongo hincapié en los botes, pues generalmente los tomo de las salsas que mis hijas compran para los aderezos para doritos y tacos, que les encanta. Estos botes generalmente después de su uso Marta que es una persona que labora en nuestra casa desde hace muchos años, me los lava y guarda, para cuando llegue esta temporada, hacer las conservas, ya sean de tomates, pimientos, berenjenas o codornices. Aunque no siempre las hago pero para esta epoca, de octubre y noviembre si. Muchas veces los regalo en navidad a personas amigas, con un buen pedazo de queso y unos botes de aceitunas.

Desempeño

A parte de las codornices, los botes para realizar la conserva, deben de tenerse a la mano, asegurandose de que las tapas tengan calidad para el sellado.
Romero, ajo, cebollas blancas, laurel
Los botes sean de re usos o nuevos, los limpios y desinfecto y los paso por agua hervida durante 15 minutos antes de su nuevo uso.
Las codornices  las limpio bien, cortando los cuellos y cortando los tarsos, bien peladas y limpias procedo a salpimentarlas, sal y pimienta masajendolas mientras lo aplico, las dejo descansar en la nevera mientras trozo dos cebollas blancas y pelo 9 dientes de ajo, saco seis (6) ramitos de tomillo y comienza el desarrollo.
Cebollas precociendo
Pongo un sarten con un poco de aceite de oliva, lo caliento y vierto tres (3) dientes de ajo, cuando esta caliente busco las codornices ya limpias y salpimentadas y las doro a fuego alto, hago esto, pues  la carne es muy blanca, me gusta dorarlas para dar un color mas apetitoso una vez en los botes. Las doro y las saco y en el mismo sarten coloco las cebollas blancas picadas en juliana y las mareo, solo busco que aglutinen los residuos del dorado de las codornices. En este punto pongo condimento para buscar punto de sal. Ya las cebollas pasadas sin cocerlas, apago el saten.
Introduciendo las codornices en el bote
Tomo las codornices y coloco dos(2) por cada bote (por el tipo de bote utilizado no caben mas. Introduzco 2(dos) ramitos de romero, 2  (dos) dientes pelados, 1 hoja de laurel, de 10 (diez) unidades granos de pimienta, una cucharadita de sal, 3/4 taza de vino blanco, de los de tomar, 1/2 de vinagre de vino y completo con agua el bote. por ultimo introduzco una cuchara de las cebollas. Nunca rebozo el bote pues le agrego al final un poco de aceite de oliva extra virgen antes de cerrarlo con su tapa. Con todo listo aseguro que la tapa quede bien cerrada. Repito esto mientras tenga codornices y botes disponibles. En el desarrollo de introducir las codornices en los botes, coloco una olla grande con agua a hervir. Ya terminado, de cerrar y asegurar que los botes estén cerrados, los meto en la olla con agua hirviendo por espacio de 1 hora. Me gusta siempre que ya esta hirviendo el agua bajar un poco el fuego, para que la temperatura este entre 90 y 100 grados C.
Después de durar 1 hora apago el fuego y los saco, dejando que se enfríen a temperatura ambiente, muchas veces los remojo con agua fresca y después con helada. Pero nada, va a depender del tiempo. 
Ya frescos, los botes en conservas, los limpio bien, les pongo las fechas y los guardo.

Ingredientes

  • 6 unidades de codornices (de granaja o Silvestres)
  • 2 cebollas blancas
  • 9 dientes de ajo
  • una cucharada de aceite de oliva extravirgen
  • 30 granos de pimienta negra
  • 3, 3/4 taza de vino blanco
  • 3, 1/2 taza de vinagre de vino
  • 3 cucharadas de sal
  • 3 hojas de laurel
  • 6 ramitos de tomillo
  • 3 botes para conservas



Esto es algo sencillo, para quienes les gusta las conservas y puede tener aplicación en los casos de comida rápida  buena y con unas tapas de quesos y aceitunas , misión cumplida!!!!!.


En conservas las codornices listas para guardarlas

Basmati con olivas negras y Feta..!!

Cebollas, perejil, puerro trozados


"Perdóneme vuestra merced-dijo Sancho-, que como yo no se leer ni escribir, como otra vez he dicho, no se si he caído en las reglas de la profesión caballeresca; y de aquí adelante yo proveeré las alforjas de todo genero de fruta seca para vuestra merced, que es caballero, y para mi las proveeré, pues no lo soy, de otras cosas volátiles y de mas sustancia."


 Siguiendo con la entrada anterior y comenzando con el Tempanillo  después del Merlot de Barefoot, y de reunir los elementos necesarios que como sumas, restas, multiplicación y divisiones de los mismos, resulto no menos interesante, un Berunte con un paladar ameno, placentero y aterciopelado, porque no decirlo, una arroz basmati con aceitunas negras y feta.....!!!! sencillamente espectacular con el fermento!!

Desempeño

Huevos revueltos
Verter el arroz en agua hasta que se le vaya el color de blanco degradado, repetirlo las veces que sea necesario, no serán mas de tres. Si poseen una olla arrocera podrán hacer el arroz en la misma, o en una a fuego, como les sea mas fácil.  Agua, una cucharadita de aceite extra virgen y pizca de sal, una vez hirviendo, verter el arroz ya lavado, es importante que el arroz quede graneado, me encanta así porque cuando se le da terminación  queda entero y no demasiado blando o pasado, esto para mi es vital porque  cuando se pasa no transmite sus propiedades ni puede atrapar las de sus compañeros.


Una vez con el arroz al dente y  graneado, apago la hornilla y si es en la eléctrica ella apaga, destapo las mismas (quito la tapa) en ambos casos, para que libere las kilocalorias en vapor que existen, en la parte mas intima de la olla.
El siguiente paso, en lo que se cuece el arroz es, una vez limpias las cebollas, puerro, tomaticos, ajo, perejil  y el queso Feta, procedo a cortarlos.
La cebolla y tomates se cortaran o picaran en cuadritos pequeños  y el puerro en posición horizontal lo mas pequeño que se pueda, así como el perejil y el ajo, en pequeños cortes, si es necesario  repasarlos varias veces con un cuchillo apropiado, hasta que quede uniforme, pequeñitos  El queso lo corto en cuadritos  de 2 cms aproximadamente.


Cebollas sofriendose
Comenzando a mezclar
 El siguiente paso es el tomar 4
huevos, batirlos bien, agregarle punto de sal. Ya batidos, pongo un sarten con un poco de aceite de oliva y sin que el fuego este muy alto vierto los huevos revueltos y los cuezo a fuego lento, sin moverlos dentro del sarten mucho, o lo  menos posible, una vez cocido apago el sarten y dejo que descansen tranquilos en lo que inicio la cocción de las cebollas, aceitunas, puerro, perejil y tomaticos.
Basmati ya mezclado
Con el arroz listo para la mezcla, el huevo cocido y las cebollas, puerro, tomaticos, perejil, ajo  y queso picados, tomo un sarten grande o paellera mediana, la llevo a punto de cocción sin abusar del fuego, un poco de aceite de oliva, una pizca de sal, coloco las cebollas moviendolas continuamente para que queden homogéneas,  les agrego los ajos y, una vez comenzando a cristalizarse, les agrego las aceitunas negras, condimentándolos al gusto.
En esta fase a punto de sal, condimentado,  iniciamos agregándole el arroz al dente cocido sin dejarlo de menear o mover continuamente, agrego concomitante el puerro trozado. Ya con el puerro desprendiendo sus atributos y transmitiendo a sus compañeros, por los cual esta incluido, introduzco el huevo revuelto, los tomates  y perejil picados, sin dejar de mover y en fuego medio alto. Trato de buscar en la mezcla, una combinación de elementos en buena proporción,  o sea, no es cargar la mezcla de arroz, sino que los elementos formen parte de la distribución equitativa dentro del conjunto. Por ultimo apago el fuego, y al servirlo agrego los cuadritos de queso feta en el arroz, agregándole un poco de pimienta (mix Roja y verde).

Este arroz tiene un sabor muy especial, me gusta con un Carmenere de Tarapaca o porque no con la misma uva del 35 Sur, que están divinos. El sabor de las aceitunas  con cebollas, el puerro, los tomates y el feta no muy hecho en la mezcla, son alianzas perfectas para rendir en el paladar todas las expectativas de quienes gustan de un arroz con bouquet...!!! y como de costumbre con unas ricas mix de pimientas (verdes y rojas).

Ingredientes


  • Arroz Basmati 2.20 Lbs
  • 1 lata o pote de aceitunas negras deshuesadas
  • 2 paqueticos de perejil
  • 2 paqueticos de puerro
  • 4 ajos pelados y picados
  • 1/2 lb de queso Feta
  • 6 tomates pequeños
  • 4 cebollas blancas
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto (mix rojas y verdes)
  • Aceite de oliva extra virgen 1\2 taza


"No digo yo, Sancho-replico don Quijote-, que sea forzoso a los caballeros andantes no comer otra cosa sino esas frutas que dices, sino que su mas ordinario sustento debía de ser de ellas y de algunas yerbas que hallaban por los campos, que ellos conocían y yo también conozco."

Langostinos Coronais De La Sierra

Langostinos frescos
Hagote  saber Sancho, que es honra de los caballeros andantes no comer en un mes, y, ya que coman, sea de aquellos que hallaren más a mano; y esto se te hiciera cierto si hubieras leído tantas historias como yo, que, aunque han sido muchas, en todas ellas no he hallado hecha relación de que los caballeros andantes comiesen , sino era acaso, y en algunos suntuosos banquetes que les hacían  y los demás días se los pasaban en flores. Y aunque se deja entender que no podían pasar sin comer y sin hacer todos los otros menesteres naturales, porque en efecto eran hombres como nosotros, hase de entender también que andando lo mas del tiempo de su vida por las forestas y despoblados, y sin cocinero, que su más ordinaria comida seria de viandas rusticas, tales como las que tu ahora me ofreces. Así que, Sancho amigo, no te congoje lo que a mi me da  gusto: ni quieras tu  hacer  mundo nuevo, ni sacar la caballería andante de sus quicios.

Langostinos limpios y cortados.
En el crepúsculo de la tarde, después de caminar por la huerta en La Sierra de Arriero y de replantar algunas palmas del semillero, me dirigí a  mi refugio, de descripción pequeño y tosco pero acogedor, como alud, me posicione en mi silla de cuero de vaca, buscando alguna fuente de brisa para satisfacer el cálido paseo a que me someto y como si fuera águila, visualice el lugar donde había dejado el mechero con los cigarros. Sin ningún tipo de esfuerzo, me deslice en búsqueda y con la llama como si fuera un pistolero del oeste americano lo encendí, después de la primera bocanada y como si fuera un relajante, solo atine a buscar lo que en ese momento me llego, un rico baño ...antes de que el anhelo pasara por mi propósito ya tenia las botas y los guiñapos en huelga....en caída libre se desplazo la inodora, incolora e insípida y como constituyente de todos los organismos vivos, por mi desfigurada silueta....uhhhh.....fue como zambullirme en el agua de un chiller. Ya nuevo y con los ánimos en expectativa por la ausencia de los rayos solares, me dirigí  a la comarca mas cercana, La Estancia La Rioja. en donde de inmediato de copa se choca, una vez rebozado de un merlot Barefoot.. Modesto pero sencillo, en La Rioja, expuso su anfitrion, lo que por la zona es exquisito, unos langostinos frescos de las costas de Samana (área de playa del noreste de la República), no hay algo mejor que productos frescos y atractivos!!

El mortero con ajo, perejil, sal y aceite extra virgen


DESEMPEÑO 


Langostinos iniciando a sellar.
Manos a la obra, logramos reunir las especias y olivos en aceite para desarrollar la actividad, porque cuando se habla de berunte no faltan ganas para hacer la gestión inmediata de todo lo que se necesita en el área de cocina, y mas si son adictos al buen paladar, por unas papilas desarrolladas en el buen comer.

Primero procedí a cortar las patas y antenas de los langostinos y abrirlos por la mitad, dejando que por escasa parte, queden unidos para no separarlos totalmente, aunque después en el fuego hay algunos que se separan, aunque este crustáceo decápodo marino, del suborden de los macruros, no necesita de muchas cosas para que salga de manera natural interesante. Me encanta hacerlos en el BBQ o en la plancha, son únicos con un buen punto de sal, y de las de mar. Una vez limpios, tomo el mortero y coloco 4 dientes de ajo con sal marina gruesa y piloneo hasta dejarlo homogéneo  le agrego perejil en abundancia y los sigo piloneando, mezclados ya y en punto de sal según la cantidad de perejil  le agrego aceite de oliva extra virgen como aglutinador, de lo que en el mortero abunda.

La Coronais, El Chuky y La Celestina.
Tomo la plancha o paellera grande, salpico con un poco de sal y con un poco de aceite de oliva y cuando se ponga a punto de cocción coloco unos 6 dientes de ajos, solo pelados y golpeados, una vez a punto de ebullición y no esperando que los ajos se comiencen a quemar (sino bajo el fuego), coloco los langostinos con el caparazón hacia arriba, para sellarlos, una vez dorados los volteo para que con fuego a tal punto que no llegue a extra calentar la plancha o paellera, dejo que terminen cocerse a través del caparazón. En ese momento con una brocha voy pintándolos con el perejil preparado en el mortero, sin saturarlos del mismo, desde que comiencen a separar la masa de la concha o caparazón es un indicador de que están listos.

En ese punto bajo el fuego y antes de apearlos del fuego con la misma brocha los pinto con una mantequilla sin sal, le da un sabor y vistosidad agradable. Miren...es algo sencillo que se adapta para cualquier ocasión y pueden hacerlo de diferentes maneras. Me encanta después de sacarlos, agregarle un pizca de pimienta al gusto. 

langostinos listos
Mientras se cocinaban los langostinos se desato un brains storm, de, con que??   lo acompañábamos, de primera impresión era factible acompañarlos con una buena ensalada de lechuga Romana o unas papas salteadas. Pero en lo que se decidían eche un vistazo y descubrí un arroz basmati y al seguir en la búsqueda, seleccione de los Items, que sumados como elementos, daba el resultado del inicio del desarrollo de una buena guarnición.

La conclusión,  ya cambiando del paladar de un Merlot, a un Tempranillo, decidimos hacer un Basmati, con aceitunas negras y queso feta......quedo delicioso. En la próxima entrada nos ocuparemos de subirlo...!! Enjoy........!!!
Ya terminados...!!! taaaaaaa..!!

Solomillo De La Sierra

Filetes de Cerdo y Tocinetas


!Oh señora de la fermosura, esfuerzo y vigor del debilitado corazón mio! Ahora es tiempo que vuelvas los ojos de tu grandeza a este tu cautivo caballero, que tamaña aventura esta atendiendo.


En muchas ocasiones en la Sierra, al temer la  leña por la compañía del fuego, aunque arropada y seca, sabe, que sin ella no hay braza y sin fuego no llena su cometido, deja que la acomoden y condicionen, apta para que  a través de sus atributos abrace cualquier vasija de barro o metal, iniciando la tarde en el Mesón .... Buscando o interpretando lo que pueda exigir la tarde, no con el conjunto de hojas y ramas que forma la parte superior de un árbol  ni con el premio que se concede en algunos certámenes deportivos, ni con cada una de las partes huecas del sujetador de las mujeres, sino con el vaso con pie donde alojo lo que es cocido por fermentación, un vinito de dos orejas.
Un sorbo y la mirada fija, a lo lejos, donde se unen el azul del cielo y el verde, de las praderas y cerros en La Sierra, fomenta de manera natural las actividades de la cocina!!.....




Solomillo de la Sierra
SOLOMILLO DE LA SIERRA


El cerdo es de los animales mas consumidos, aunque existen religiones o culturas que no lo consumen, al Arriero le encanta, por la diversidad de maneras que se deja hacer y con las cantidades de salsas diferentes que pueden acompañarlo. A todo aquel, que se da terapia en la cocina le pasa, que cuando hace algún plato nunca se queda igual siempre se va perfeccionando y ajustando a su gusto, muchas personas lo hacen y les queda buenísimo, la recomendación del día es sencillo y pueden acompañarlo de una buena ensalada o con arroz, a mi me encanta pon papas al BBQ " La Celestina" de la Sierra, están buenísimas mas adelante la subiremos para que puedan deleitarse con un berunte de los de la Sierra.


Desempeño

Cebolla blanca y pimientos cortados
Acompañado como de costumbre con un buen cuchillo, una tabla de picar , mi toallita en el hombro y mi  fermento con algo de música chevereee!! en esta ocasión le toco a Chris Botti, excelente y propio para cualquier tertulia sin ritmos extravagante ni callejeros!!
Comienzo pelando los ajos y golpeandolos solamente, la cebolla blanca la pico fina y en juliana, a los pimientos le saco los fondos y los trozo largos y finos, luego tomo la tocineta y la corto en pequeñas piezas.
Una vez el ajo, cebolla, pimientos rojos y la tocineta  listas en trozos, tomo los filetes, uno a uno, haciendo un corte a lo largo del mismo, repitiéndolo y a la vez abriéndolo hasta agotar los cortes quedando un trozo de carne fino, mientras mas fina quede de espesor es mejor.
Ajos, tocineta, cebolla y pimiento a punto
Una vez cortados (abiertos) los filetes los salpimiento para comenzar a pasar las cebollas y pimientos por la salten.
Tomo un sarten o paellera pequeña, coloco a fuego medio y vierto las tocinetas trozadas, al dorarlas no mucho, echo los pimientos rojos, una vez comenzados a dorarse que puede verse la piel casi separada, pongo las cebollas con 4 dientes de ajos golpeados. Es importante añadir un punto de sal y pimienta al gusto en esta parte de la preparación.
Los filetes abiertos



Mezclados y a un punto de cocción donde los pimientos y cebollas no pierdan sus atributos, apago el fuego y tomo nuevamente los filetes ya abiertos y salpimientados, los cuales junto a unos palillos, voy colocando los pimientos y cebollas a lo largo y lo voy enrollando, es importante de no sobrecargarlo porque después no podrán cerrarlos completamente. Al enrollarlos, en la unión coloco los palillos de manera que durante la cocción ya sea en sarten o en el horno no se abran y pierdan el efecto de atrapar los sabores desde la parte mas intima de filete o rollo de filete.


Colocando el relleno
Terminado de enrollarlos, y colocarles los palillos, los coloco en un pyrex de vidrio si es al horno, poniéndole un poco de pimienta y 2 ramitas de tomillo fresco  a cada uno, con un ligero chorro de aceite de oliva extravirgen y cuatro dientes de ajo enteros golpeados, o si es al sarten, lo mismo. En cualquiera de las dos metodologías aplicada o sea en el horno o sarten, es importante el fuego pues lo que queremos es una cocción uniforme desde el centro hacia la parte externa del filete.
Cerrando con la ayuda de los palillos


Comenzando a dorar
Al horno a 350 F por espacio de 25 minutos, a unos 10 minutos antes de finalizar le pongo unos brochazos de salsa teriyaki , lo vuelvo a tapar. 

Culminado, los saco y los coloco en la tabla de corte y tomando uno a uno les hago el corte transversal de manera suave sacandoles los palillos que había puesto al rellenarlos y enrrollarlos. 

Con una cucharadita de maicena o harina disuelta en 1/2 taza de agua, recaliento el sarten o pyrex donde se cocieron los filetes y al calentarlo la vierto moviendolo constantemente, al moverlo si es necesario lo pongo a punto de sal y pimienta  si el paladar suplica puedes agregarle un poco de vino blanco si deseas saborizarlo mas, ya semiespesa la salsa y en punto,  el solomillo trozado y colocado en un plato de servir, con una cuchara, aderezo el solomillo con  la salsa, sobre los mismos, sin abundancia.
Solomillo con Teriyaki
Muchas veces, y es importante, al cortar el Solomillo dejo que se refresque un poco, o sea, no lo corto caliente acabado de sacar del horno o salten. Al cortarlo con buen cuchillo, dejo que el mismo en su va y ven haga lo suyo.

La idea es cocerlo bien pero sin abusar, porque debe quedar jugoso y la textura de la carne suave y con buen paladar.

Estoy seguro que cuando lo hagan si se entusiasman, lo desarrollaran mejorando, saborizandolos con muchos Items diferentes dependiendo de la compaña, este mismo lo he hecho con ciruelas y hongos y queda buenisimo y en BBQ tambien. Listo para cualquier ocasión  acompañado de un Montes Alpha Carmenere, unas aceitunitas, queso de los de cabrear  con un buen mendrugo de pan,,,,,!!! jajajajajajaja!! suuuuuuuu!!

Solomillo Recien cortado
Asi como el relleno que podria ser hasta con almendras y pasas, tambien la salsa podrian desarrollarla con crema de hongos, o porque no con un queso roquefort...todo depende del gusto del momento, deja que las papilas te comuniquen como y con que, ya la base del desarrollo esta en pie. Enjoy!!!

Ingredientes


  • 3 unidades de filetes de credo
  • 2 pimientos rojos (pueden ser amarillos, verdes o naranja)
  • 2 cebollas blancas
  • 6 ramitos de tomillo
  • 1/2 taza de Teriyaki (para dorarlo 10 minutos antes de sacarlos)
  • sal algusto
  • pimienta al gusto
  • 1 cucharadita de harina o maicena
  • aceite de oliva extravirgen
  • 8 dientes de ajo (cuatro para dorar las cebollas y pimientos y 4 para la carne)
  • 5 onzas de tocinetas

Basmati de la Sierra Arriero


Cierro los ojos, saboreo lo que en el paladar me queda, interrogo al deseo, para que exteriorice lo que regirá el momento.....!
En un lugar de la Sierra, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco, y galgo corredor. Una olla de mas vaca que carnero, salpicon las mas noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumía las tres partes de su hacienda. El resto de ella concluían sayo de velarte, calzas de velludo para las fiestas, con sus pantuflos de lo mismo y los días de entresemana se honraba con un  vellori de lo mas fino.




BASMATI DE LA SIERRA ARRIERO







Como Reina de las Fragancias, cultivado en la India y Pakistán  con granos mucho mas largos que anchos, perfumado y de delicado sabor. Como Arriero, me encanta y a la vez recomiendo para quienes gustan de la mezcla de aromas y sabor, en arroz, el  mas exquisito.  Dependiendo del paladar de la tarde o noche y de la acompaña, cae muy bien con carnes y salmón. Con un buen fermento de Malbec o a veces dependiendo
de la temperatura y del carácter de los tertulios, iría muy bien  también el Cabernet, de los que ensanchan los pulmones. al deslizar el cocido por fermento por las papilas, hasta llegar al área superior de la boca de los vertebrados y  el que por efluvios, causa impresión!!. Si te llega, ya esta,  desarrollalo!!.

En el caso que nos compete en la noche de hoy es un basmati con gambas y champiñones !!!! buenisimo... !




DESEMPEÑO


Champiñones cortados




Comienzo, sacando las herramientas. Para poder librar los cortes de las legumbres y champiñones, es necesario un buen instrumento, cuyo perfil de la hoja se compare al que de una hebra separa su mitad.
Limpios, las mesa de corte y un buen paño o toalla pequeña, iniciamos. Me gusta en las mayorias de las Tertulias en la cocina, escuchar mientras se chocan las copas un buen jazz, en este dia toco a Stan Getz y Astrud Gilberto con Joao!!!! Suuuuuuuu!!! que esquemaaaa!! motiva, el saxo con un ritmo embriagador y  una buena compañia!!!!



Después de sanitizar las legumbres y  champiñones, procedo primero a cortar las cebollas en juliana bastante finas, los champiñones, los corto rectos por posición boca arriba, los tomates en cuadritos no muy pequeñitos y el puerro bien uniforme y pequeño en su posición horizontal. Pelo el ajo y lo golpeo.
Coloco una olla con agua a calentar, concomitantemente  busco una temperatura en las gambas entre cero y 2 grados celcius. Una vez el agua caliente, vierto las gambas en el agua  (a punto de ebullición  por espacio de   4 minutos sacándolas y remojandolas en agua fresca (si tienes agua helada mejor) para parar la cocción.



Black Tiger  
Una vez frías les quito las escamas  o   corteza  dejándolos con su cola y desnudos, esquilas limpios, por la espalda haciendo corte a lo largo y retirándoles las tripas de desechos. Si son de tamaño exuberante, las trozo en dos. Las cascaras o escamas que he retirado de las quisquillas las introduzco nuevamente en el agua cociendola por espacio de 15 minutos y agrego una pizca de curcuma, sal al gusto y dos dientes de ajos pelados y golpeados. Al finalizar el tiempo , lo cuelo y dejo el agua ya cocida con punto de sal como base del arroz.



Ya tenemos las cebollas, champiñones, tomates y puerro picados y la base de coccion del arroz.Pongo un saten con un poco de aceite de oliva extravirgen una pizca de sal a calentar, coloco los ajos a dorar, no dejar que sobrepase la temperatura mientras se dora el ajo en el aceite, pongo las cebollas cortadas  y las voy dorando hasta lograr que estén bastantes doradas juntandolas con los champiñones, mezclo e identifico el punto donde se marea el champiñon para agregarle una pizca de pimienta y punto se sal si es necesario. 

Si tienes un poco de manzanilla o jerez le agrego una taza pequeña del mismo, dejando que evapore y esperando que homogenice el sabor, es importante que las formas y texturas de los champiñones y cebollas no cambien sus atributos. Le agrego una cucharadita de mantequilla  y apago el fuego.


Hirviendo las gambas

Retomo a la cocción del arroz. Sometiéndolo a un baño por inmercion en agua por espacio de tres minutos para sacar el almidón del mismo, repitiéndolo hasta ver que el agua este ausente  de una blancura degradada. Caliento nuevamente la olla con el caldo de las cascaras o escamas de las gambas y echo el arroz poniendo el nivel e agua  si es necesario sobre el nivel del arroz ( va a depender del gusto de los tertulianos) a mi particularmente me encanta graneado en superlativo.


Una vez el arroz comienza a hervir lo tapo y le pongo a fuego lento hasta que el grano este al dente, ya al dente apago el fuego y le pongo una cuharadita de mantequilla dejandolo tapado.

Limpiando los camarones




 Ya con el arroz , los champiñones  listos y las gambas limpias tomo una paellera o un sarten u olla bastante grande, pongo un poco de aceite de oliva extravirgen  y voy agregando los hongos y mezclando con el arroz simultaneamente, agrego el puerro y sigo mezclando.




Champiñones y cebollas
 La mezcla debe de ser homogénea porque sino pierde lo apetitoso. Una vez homogéneo donde se distingan los diferentes Item utilizados, agrego las gambas ya limpias y los tomate picados. Muchas veces suelo agregarle un cuarto o medio ají picante de los pequeños de la huerta, previamente majado en mortero con cucharada de aceite de oliva.

Es importante, que en la mezcla al fuego, no dejes que el arroz se pase, si esta a punto se  saca al plato y se le agrega una pizca de pimienta negra al gusto y si esta todo a  como se quiere, se sirve!!.

Arroz acabado de mezclar fijense lo homogeneo que esta y lo jugoso que se ve

QUEDOOO DIVINOOOOO!!
Ademas en muchas ocasiones si se consigue una buena tocineta, las paso por el sarten, las deshidrato , y ya trozadas y crujientes las coloco sobre papel de servilletas para extraerles la ultima manteca que pueda tener. Y, una vez servido el basmati se las coloco por encima, bien distribuida. Suelo hacerlo solo cuando acompaño el arroz con salmon o Tuna y por que no, con unas codornices o cornish hen con algo de yerbas.!!



INGREDIENTES

  • 2.20 Lbs. Arroz Basmati
  • 2 Lbs. Gambas
  • 5 o 6 champiñones (segun tamaño)
  • 6 tomaticos
  • 3 cebollas blancas
  • 1 barra mantequilla
  • pimienta al gusto
  • sal al gusto
  • 2 paqueticos de puerro
  • 1  y 1/2cabeza de ajo
  • 1/2 tasa de jerez o manzanilla
  • tocineta 1/2 paquete aprox 4 Ozs. (opcional)
  • Curcuma
  • Aceite de Oliva Extravirgen
  • opcional 1/4 o 1/2 aji picante en mortero con cucharada de aceite de oliva.



En el Departamento e Humo y Grasa, algo que nunca falta es el fermento y mas que otras cosas dependiendo del clima y carácter de los que participan, algo de blend o mezclas....Generalmente cada quien comparte de manera explendida lo que su paladar sugirió.....
En el caso del Arriero cuando nos referimos al Malvec para acompañar el arroz Basmati, nos encanta el Dona Paula  Malvec de color violeta profundo,con buen aroma y especias.
Tambien disfutamos del 35 Sur Cabernet Reserva y el Carmere va muy bien y se adapta muy bien a lo que hacemos.

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